Zoom sur la cuisson des légumes...

On classe les légumes selon la partie de la plante qui est consommée, soit:

• les légumes bulbes: ail, ciboule, échalote, oignon, poireau...;
• les légumes racines: carotte, navet,..;
• les légumes fruits: aubergine, avocat, concombre, courge, gombo, tomate, poivron...;
• les légumes feuilles: chou, épinard, laitue...;
• les légumes tiges: asperge, céleri, fenouil...;
• les légumes tubercules: igname, manioc, patate douce, pomme de terre, taro,...;
• les légumes fleurs: artichaut, chou-fleur, brocoli

Conseils pour la cuisson des légumes

- Tailler les légumes en morceaux de grosseur égale pour qu'ils cuisent uniformément.

- Couvrir le récipient lorsqu'on cuit des légumes pelés ou tranchés pour éviter qu'ils se déshydratent

- N'ajouter qu'une quantité abordable d'eau potable pour cuire les légumes fibreux. les légumes frais n'en ont souvent pas besoin car un surplus d'eau augmente le temps de cuisson et occasionne une perte de valeur nutritive.

- L'aubergine, le manioc, la pomme de terre, la courge et la tomate doivent être piqués avant d’être enfournés. Cela permet à la valeur de s'échapper et évite l'éclatement des légumes.

Cuisson à l'eau:

Elle consiste à faire cuire les légumes dans de l'eau bouillante. Choisir un récipient adapté à la quantité de légumes à cuire pour permettre une cuisson uniforme.

Déposer les légumes à pleine ébullition et maintenir le feu à intensité maximale afin que l’ébullition reprenne rapidement. Baisser ensuite l'intensité pour laisser mijoter les légumes. Cuire les légumes à couvert pour réduire le temps de cuisson et l'évaporation des substances volatiles.

Il est toutefois conseillé de cuire les légumes verts à découvert, sinon les acides qu'ils contiennent se concentrent, détruisent la chlorophylle et les décolorent.

Le sel soutire l'eau contenue dans les légumes; c'est pourquoi il les attendrit. Ajouté en début de cuisson, il fait s'écouler les sucs des légumes, entraînant une perte de valeur nutritive. De plus, le sel se concentre lorsque la cuisson se prolonge.

Cuisson à la vapeur:

Elle consiste à cuire les légumes grâce à la chaleur dégagée par ébullition d'une quantité d'eau. Dans une étuveuse, disposer les légumes en une seule couche et les placer au dessus d'une eau frémissante. Mettre les légumes dans l'étuveuse seulement lorsque l'eau commence à bouillir puis couvrir. 

Lorsque le couvercle vibre ou qu'il laisse s'échapper de la vapeur, diminuer l'intensité pour maintenir l'eau frémissante.

La cuisson à la vapeur est légèrement plus longue que la cuisson à l'eau, mais elle entraîne une moins grande perte d'éléments nutritifs et de saveur.

Cuisson à l'étuvée ou cuisson à l'étouffée:

Elle consiste à cuire les légumes par évaporation de l'eau qu'ils contiennent. On peut ajouter un peu de liquide (eau, vin, sauce tomate, fond, etc...) en début de cuisson pour amorcer le processus. Couvrir et cuire à feu doux pour bien marier les armes et obtenir des légumes moelleux.

Braisage:

Elle consiste à cuire les légumes lentement à feu doux. Faire cuire les légumes entiers ou en morceaux. Braiser les légumes seuls ou avec une pièce de viande pour créer des mélanges savoureux.

Cuisson à la chaleur sèche:

Elle consiste à cuire à la chaleur du four. Cuire les légumes entiers ou coupés en morceaux. La cuisson à la chaleur sèche rend les légumes tendres, juteux et savoureux, et limite la perte de la valeur nutritive, surtout si la peau est conservée.

Friture:

Elle consiste à cuire à haute température par immersion dans un bain d'huile. Maintenir la température entre 150°c et 180°C ( la température ne doit pas dépasser 210-220°C, car l'huile risquerait de prendre feu).

Bien assécher les légumes ou les recouvrir d'un enrobage (farine, œuf battu, chapelure, pâte à frire). Plonger les légumes dans l'huile en commençant par ceux qui exigent plus de temps de cuisson. Les légumes cuits remontent à la surface.