Pour ravir mes papilles blasées, égayer mon assiette festive et varier en saveurs
et en mets raffinés, je vous présente pour le premier article de ma rubrique "Zoom sur..", des
incontournables de la cuisine ivoirienne : la viande d' agouti, de kpèma, de biche, de tortue, de lièvre, de pintades de brousse, de pangolin, de gazelle, de rat de Gambie, etc.
En côte d'ivoire, on appelle "viande de brousse", la faune sauvage que l’on
chasse, la chasse étant une activité soumise à une
réglementation très stricte. Ainsi, une période de chasse autorisée est décidée
par l’Etat.
La viande de brousse se divise en quatre types d’animaux sauvages :
- le gros
gibier: la biche, le phacochère...
- le petit gibier: l'agouti, le lièvre, le pangolin, le kpèma (chauve-souris)...
- Les oiseaux: pintade de brousse...
- Les reptiles et mollusques: le varan, la tortue, le crocodile, le serpent, l' escargot géant, etc...
Propriétés naturelles:
La viande de brousse est plus appréciée des "amateurs de vins et de bière soucieux de leur taille de guêpe" lol!. Car elle est très peu pourvue en
matières grasses !
De plus, la viande de brousse est très
riche en protéines mais aussi en phosphore et en fer. Enfin, la viande
de brousse est particulièrement digeste, contrairement aux idées reçues !
Comment choisir ?
Selon l’âge, les conditions de vie des animaux sauvages chassés ou élevés, la consistance comme la saveur
de la viande varient. Ainsi, plus l’animal est jeune, plus sa
chair est tendre, plus l’animal est âgé, plus son bouquet est affirmé et
plus il est préférable de faire cuire longtemps pour attendrir la
chair.
La viande de brousse est généralement plus dense et de
couleur plus sombre que la viande « classique ». Aujourd’hui, on achète la viande de brousse déjà dépouillée ou
déplumée, ce qui rend le choix difficile puisque l’on ne peut plus
apercevoir l’animal et savoir s’il est jeune ou plus âgé.
Comment conserver ?
Le faisandage est la méthode la plus utilisée afin de conserver cette viande, elle lui donne une odeur particulière qui emplie la sauce.
Évitez
de conserver votre viande de brousse dans un sac en plastique,
laissez-la plutôt respirer l’air frais de votre réfrigérateur.
Comment préparer ?
En fonction de l’âge de la bête, la viande de brousse peut
être rôtie, braisée, . (quand l’animal est jeune et sa chair bien
tendre), ou mijoter en sauce (quand l’animal est plus
âgé).
La
viande de brousse à poils est souvent accompagnée de sauces bien
relevées. Tandis que celle à plume se prépare comme la volaille classique.
On l'aime:
Avec un verre de vin rouge solide, épicé et long en bouche,
on peut s’avouer un penchant très affirmé de cette viande dans une sauce graine, claire, gouagouassou, etc...
Bon appétit!
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