Voilà enfin le lexique de la cuisine ivoirienne!

Parfois dans nos marchés ou dans les livres de recettes, nous nous trouvons face à des ingrédients ou des mots plus qu’étranges... 
Ce lexique nous permettra de mieux connaître le monde parfumé au goût fort et subtil de la cuisine ivoirienne.

Bonne lecture!

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• Adjovan: usuel de la langue baoulé qui signifie: "odeur de poisson".  Morceau de poisson frais salé puis faisandé. Il est utilisé pour assaisonner les sauces. 

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• Agba-klaklo: usuel de la langue baoulé qui signifie: "boulettes de manioc". Boulettes de manioc croustillantes faites à base de pâte de manioc fermentée, salée et assaisonnée d'oignons. Les boulettes sont frites et servies avec des tranches de coco sec (coprah).

• Agbodjama: Variété d'attiéké à gros grains très appréciée de certains consommateurs ivoiriens. 

• Akassa: Pâte cuite préparée avec de la farine de maïs fermentée.

• Akpessi: [akpesi], usuel de la langue baoulé signifiant : "bouillie d'ignames ou de bananes". Bouillie de bananes-plantains ou d'ignames assaisonnée d'huile de palme.

 

• Akpi: Graine du ricinodendron africanum, de la taille d'une arachide et d'odeur forte utilisée en cuisine.

• Aller-retour: Beignet à base de farine de blé, fourré au poisson ou à la viande hachée. Il est appelé ainsi car une fois dégusté, on revient toujours en acheter d'autres.

• Aloko: [aloko], usuel de toutes les langues akan, particulièrement du baoulé signifiant: "mûr". Plat constitué de dés de bananes plantains frites dans l'huile de palme et accompagné de purée de piment.

• Attiéké: [atjeke], Sorte de couscous de manioc râpé et fermenté constituant une des bases de l'alimentation des populations du sud et du centre de la Côte d'Ivoire. Mais aujourd'hui l'attiéké est une denrée purement ivoirienne et passe pour l'un des aliments le plus consommé sur le plan national.

• Ayité:  [ayite], Variété d'attiéké à grains extrêmement fins de consommation surtout familiale chez les sudistes. 

• Atoukpou: [atukpu] usuel de toutes les langues akan, particulièrement du baoulé signifiant: "enlève brusquement".  Dérivé d'attiéké plus pâteux, servi en galette.

• Baka / Bakadji : [baka], usuel du mandingue signifiant: "bouillie de riz + eau". Plat constitué d'une bouillie de riz, de mil ou même de maïs qui sert généralement de petit déjeuner.

• Bamougou: [bamugu] : usuel du mandingue. Calices des fleurs de l' Hibuscus sabdariffa (oseille de guinée) consommées dans les sauces.

• Banane conakry / Banane douce / Banane poyo: Banane sucrée consommée comme dessert.

• Banane braisée / Blissi-tébil: Banane plantain peu sucrée, cuite au gril. Elle est consommée avec des graines arachides grillées, du piment en poudre ou même du poisson fumé, etc. Ce nom "Blissi-tébil" est attribué ironiquement à ce casse-croute, en référence à un artiste portant le même nom à l'origine. Celui-ci  avait été surpris en train consommer la banane braisée alors qu'il était censé faire une grève de la faim.

• Banane-foutou / Banane plantain: Banane de grosse taille peu sucrée et consommée cuite comme légume.

• Bandji / Bangui: [bSgi] / [bSdfi], usuel du mandingue signifiant: "palmier - raphia + eau". Vin de palme, sève du palmier, du raphia, ou du rônier. Ce liquide sucré d'un blanc laiteux sert de boisson alcoolisée très appréciée. 

• Baobab / Pain de singe: fruit du baobab africain dont le gout sucré et acidulé est très apprécié par les ivoiriens

• Bassi:  usuel du mandingue. Sorte de couscous de mil ou de maïs utilisé pour la confection d'une bouillie sucrée.

• Bêtê-Bêtê: usuel de la langue baoulé. Variété d'igname à chair très farineuse.

• Biokosseu: [bjokose], usuel de la langue attié. Sauce au jus de piment d'origine Attié. Elle est généralement servie avec une sauce aubergine et accompagnée de foutou (pâte de banane & manioc), d'attiéké (semoule de manioc) ou encore de bouillie d'igname.

• Bissap: [bisap] : Décoction de calices des fleurs de l' Hibuscus sabdariffa (oseille de guinée), boisson parfumée et rafraichissante de couleur rouge. 

• Bon-maïs / Popcorn: Aliment produit par fort chauffage de grains sec de maïs. Il existe une seule variété capable de produire du "bon-maïs": le maïs à éclater.

• Café-baoulé:  usuel ironique, Boisson utilisée en période de pénurie: eau plate froide et sucrée.

• Chitoumou:  [Gitumu], usuel du mandingue. Chénille de karité, comestible. Fort appréciée quand la chenille est au stade de pré-nymphe., elle est consommée frite ou en potage. Réduite en poudre, elle entre dans la préparation de la bouillie de mil, de l'alimentation des nourrissons. En effet, elle passe pour contenir beaucoup de protéines.

• Choukouya: Viande de bœuf ou de mouton cuite au gril et accompagnée de kankankan. Il est extrêmement populaire et est vendu généralement par les haoussas en bordure de route ou de maquis.

• Coco-baka: Bouillie sans grains, de mil, de maïs, de sorgho,sucrée mais pimentée.

• Crécré: Beignet sucré, croustillant, fait à base de farine de blé en forme d'anneau.

• Dah / Dah-koumou : [da][dakumu], usuel du mandingue, feuille de l' Hibuscus sabdariffa (oseille de guinée) à saveur acide, utilisée en guise d'épinards ou comme condiment entrant dans la préparation de de plusieurs sauces.

• Dassou: [dasu], usuel de la langue dida, Sorte de ragoût cuisiné en pays dida, fait à base d' huile de palme, de potasse, de viande, d'escargot et de poisson fumé. Il est consommé avec du foutou-banane.

• Dêguê: [degè], usuel du mandingue, Brouet à base de semoule de mil cuite à la vapeur et délayée dans du lait caillé sucré. 

• Djoumgbré / djoumblé / djoumbré : [dFumgble] / [dFumbre] / [dFumble], usuel de la langue baoulé, Nom donné au gombo sec vendu sur les marchés comme condiment. En forme de poudre ou de rondelle, on l'utilise dans les sauces pour les rendre gluantes.

• Dolo / Tchapalo: usuel du mandingue signifiant "boisson alcolisée", boisson alcoolisée obtenue par fermentation du mil, de sorgho et même de maïs. (tchapalo).

• Foufou: [fufu], usuel de la langue akan, Plat ivoirien à base d'huile de rouge, d'igname, de banane réduite en purée épaisse à l'aide d'un pilon court que l'on remue horizontalement. Servi sous forme de boule, accompagné d'une sauce claire au poisson ou à la viande.

• Foutou: [futu], usuel de la langue akan, plat ivoirien consistant en une pâte  de consistance élastique à base de banane, d'igname, de taro ou de manioc. Obtenu par pilage vertical, il est présenté sous forme de boule.

• Garba: Plat populaire ivoirien composé  d'attiéké et de poisson thon frit vendu souvent par les haoussas. Il est accompagné d'oignons et de piments frais.

• Gaou: Beignet à base de purée de haricots blancs aux yeux noirs (le niébé). Il est servi accompagné de purée de piment.

• Gbofloto / Gbofroto: [gbofloto] / [gbofroto], usuel du baoulé signifiant "ils aiment, ils achètent", Beignet sucré de couleur brune fait à base de farine de blé.

• Gnamankoudji / gnamakoudji: usuel du mandingue signifiant "gingembre + eau", Jus de gingembre additionné d'eau, de sucre, de feuilles de menthe verte. Elle constitue une boisson désaltérante très appréciée et vendue dans les rues.

• Gnangnan: usuel de la langue baoulé. Aubergine locale verte, jaune ou rougeâtre dont la taille est à peine plus grande que celle des petits pois. Elles sont très amères, avec un goût de quinquina. elles ont des effets thérapeutiques (paludisme ou de maux de tête)

• Huile rouge: Nom courant de l'huile de palme fraîche en raison de sa couleur orangée.

• Jaune-jaune: Beignet à base de farine de blé et de poudre de curry. Il est servi accompagné de vermicelles à la sauce tomate.

• Kababéléké: Épis de maïs bouilli.

• Kabato:  [kabatC]usuel du mandingue. Pâte obtenue en mélangeant l'eau chaude, de la farine de céréales (maïs, mil, sorgho, fonio). Elle s'accomode bien avec une sauce gluante.

• Kankankan: Mélange d'épices en poudre contenant du piment en poudre, du poivre de Cayenne, de l'oignon en poudre, du paprika, du gingembre, etc. Considéré comme un aphrodisiaque, il sert d'accompagnement à toute viande cuite au gril.
  

• Kopeh / Kopè: [kCpD], usuel de la langue baoulé. Sauce à base de gombos frais.

• Koué: [kwe], usuel de la langue baoulé. Bouillie à base de noix de rônier et de maïs. Cette bouillie est considérée comme la suprême des gâteries qu'une femme puisse faire à son mari en pays baoulé.

• Koutoukou: [kutuku], usuel de la langue baoulé. Eau de vie locale faite à partir du vin de palme qui tire entre 40° et 50°.

• Kplé / Siôkô: nom de la graine d' Irvingia gabonensis qui se présente comme une grande amande. Condiment très utilisé dans la cuisine traditionnelle du sud et de l'ouest ivoirien. Il rend les sauces très gluantes.

• Kplé-baha: usuel de la langue guéré. Plat originaire de l'ouest de la Côte d'Ivoire, composé d'une sauce faite à base de graine d' Irvingia gabonensis (kplé /siôkô) et servi avec du foutou de manioc.

• Kplo: Derme de la peau du bœuf obtenu après fumage. Il est riche en collagène et est très apprécié des populations locales.Il est souvent servi dans une sauce accompagné de placali.

• Lidèguè: [lidDgD], usuel de la langue mandingue signifiant " miel + dèguè". Plat à base de miel et de pate de mil ou de maîs.

• Klaklo / Krakro: [klaklo] / [krakro], Beignet de farine de blé et banane très mure, réduite en purée.

• Lafiri: [lafiri], usuel de la langue mandingue. Plat malinké à base de riz, de gombo, d'aubergines et de soumara.

• Lemouroudji / lombouroudji: [lemurudFi] / [l0murudFi]. Limonade locale à base de jus de citron, de gimgembre additionné de sucre, ainsi que de tamarin et piment.

• Mangne: Sardine fumée mais aussi hareng fumé, il est le plus souvent utilisé dans les sauces.

• N'drowa: [ndrCwa]usuel de la langue bété. Sorte d'aubergine de couleur noire et de forme allongée.

• Néré: [nDrD], usuel de la langue mandingue. Arbre de savane dont le fruits très prisé par les enfants à cause de sa pulpe jaune farineuse. Ses graines sont fermentées pour fabriquer du soumara.

• N'gnomi: usuel de la langue mandingue. Sorte de beignet à base de farine de mil délayée dans l'eau et légèrement fermentée.

• Niébé: ( Vigna unguiculatus ), Variété de haricots dont les graines sont consommées bouillies. On distingue localement le niébé noir et blanc.

• Papaye solo: Nom donné à une variété de papaye dont le fruit plus petit et à chair rouge, est très parfumée et très sucrée.

• Pili-pili: Terme générique pour désigner tout condiment à base de piment rouge très fort.

• Piment enragé / Piment cerise / Piment bouc: piment très piquant qui a la taille sphérique d'une cerise.

• Placali: [plakali], usuel de la langue baoulé. Plat à base de manioc râpé, additionné de manioc cuit. Le mélange est laissé à fermenter deux jours puis pressé et pilé. La pâte obtenue est mélangée à l'eau bouillante sur le feu jusqu'à ce qu'on obtienne une bouillie épaisse.

• Potasse: Complexe de sels minéraux tirés du potassium. Il est ajouté dans les sauces gluantes pour augmenter leur viscosité, mais aussi pour attendrir la viande.

• Riz couché: reste d'un plat de riz préparé la veille et réchauffé pour être consommé, il est considéré comme nourriture pour personne désargentée.

• Sauce: préparation culinaire plus ou moins liquide composée de viande ou de poisson, de légumes et de condiments variés. La sauce porte généralement le nom du légume ou de l'ingrédient principal entrant dans sa composition.

• Sauce arachide: sauce grasse à base d'arachide pélées et pilées, réduites à l'état de pâte.

• Sauce claire: nom générique de plusieurs sauces obtenues en passant au moulin à légumes le jus de cuisson des viandes ou des poissons et des petites aubergines douces. Elles accompagne l'attiéké, le foutou ou le riz blanc. 

• Sauce graine: sauce grasse rouge, épaisse et à odeur forte obtenue à partir de la pulpe rouge de la noix de palmier.

• Sauce feuille: nom générique de plusieurs sauces obtenues à partir des feuilles cuites  de différentes espèces végétales.

• Sauce longuère: préparation culinaire d'aspect gluant.

• Soumara / soumbara: [sumara] / [sumbara, usuel de la langue mandingue. Condiment très apprécié mais d'odeur désagréable, obtenue à partir des graines du néré bouillies, pilées puis fermentées et présentées sous forme de poudre ou de boule noirâtre de la grosseur d'une noix

• Takoula: usuel de la langue mandingue. Galette faite de semoule de mil ou de riz, d'eau et de sucre, cuite à la vapeur.

• Tchongon / Noix tigrée: Petit tubercule du souchet comestible (Cyperus esculentus). Il est généralement consommé frais ou sec en tant que friandise.

• Pain godio: Le pain invendu et rassis, consommé plus souvent avec le café baoulé.