Le manioc: aliment toxique?

Le terme "Manioc" proviendrait d'une légende Tupinamba (tribu guerrière d'Amazonie réputées pour leur cannibalisme). Selon la légende "Mani" la fille d'un chef guerrier mourrut à l'âge d'un an. A l'endroit où elle fut inhumée, tous les membres de sa communauté vinrent pleurer. 

Quelques temps plus tard, il poussa sur sa tombe une plante aux tubercules à la chair blanche. Les larmes qui l'ont fait pousser l'ont marqué d'un goût amer.

Cette plante est alors nommée "Mani-oca", "oca" étant le suffixe qui signifie en langue tupi: "maison de".

Le manioc est le tubercule d'un arbrisseau originaire du Nord-Est du Brésil et du Sud-Ouest du Mexique. Il possède une chair de couleur blanchâtre, jaunâtre sous une écorce brune. De forme conique ou cylindrique, il ressemble à la patate douce lorsqu'il est de petite taille.

Il existe plusieurs variétés de manioc:

• - Le manioc amer (Manihot esculenta): long et gros dont la peau est fine, brune, rugueuse et adhérente à une chair blanche. Il est toxique puisqu'il contient 80 à 412 mg/kg d'acide cyanhydrique (cyanure). Il ne peut donc pas être consommé directement, il lui fait subir un prétraitement.

 

• - Le manioc doux (Manihot dulcis): plus petit et recouvert d'une peau brune, épaisse qui se détache facilement de sa chair blanche. Celui-ci est moins toxique (40 à 130 mg/kg). Il peut être consommé comme un légume.

 

Cette toxicité est réduite grâce à plusieurs procédés de préparation:

• - La toxicité est fortement concentrée dans la pelure. la première étape de détoxification consiste alors à enlever la pelure. la deuxième étape consiste à faire bouillir le tubercule. Pour le manioc doux ceux deux procédés permettent de le rendre non toxique.

• - Pour le manioc amer, le procédé consiste à garder le tubercule dans l'eau pendant plusieurs jours où le tubercule fermente. Ceci permet à l'acide cyanhydrique d'être évacué avec l'eau. le séchage est un autre procédé qui réduit la toxicité. Et ce procédé améliore la détoxification s'il ajoute au procédé de l'immersion dans l'eau. la cuisson est un autre procédé de détoxification.

 

Propriétés naturelles:

Le manioc renferme plus de calories que la pomme de terre car il est plus riche glucide.

 

Excellente source: Vitamines C, Potassium, Fer, Magnésium

Bonne source: Vitamine B6

Contient: Acide folique, Cuivre, Calcium, Phosphore.

Comment choisir ?

Il faut choisir un manioc peu endommagé, sans moisissures ni parties gluantes. Ecarter un manioc qui dégage une forte odeur ou qui présente des parties de couleur gris-bleu.

Sachez que les tubercules endommagés contiennent beaucoup de cyanure.

Comment conserver ?

Le manioc est fragile. Il doit être conservé dans un endroit sombre sec et frais. On peut le congéler préalablement  pelé et coupé. Ne surtout pas le laisser dans un endroit chaud humide, il s'abimera en moins d'une journée.

Comment préparer ?

Le manioc doux est consommé à la manière de la pomme de terre ou de l'igname. En Côte d'Ivoire, il est l'aliment principal l'attiéké, le placali, le coco-n'dè, le foutou.

Tout comme les racines, les feuilles de manioc sont consommées , mais celles-ci contiennent aussi du cyanure. Elles doivent alors être bouillies assez longtemps (3 à 4h) pour être consommables sans risques

 

Conclusion

La consommation d'autres produits tels que le riz, le maïs, l'igname est recommandée, en particulier dans certaines régions où le manioc est quasiment l'unique source d'amidon. Cela permettra de diversifier l'alimentation mais aussi de réduire l'intoxication chronique, cause de certaines maladies comme le goitre et le Kenzo.