Le manioc: aliment toxique?

Le terme "Manioc" proviendrait d'une légende Tupinamba (tribu guerrière d'Amazonie réputées pour leur cannibalisme). Selon la légende "Mani" la fille d'un chef guerrier mourrut à l'âge d'un an. A l'endroit où elle fut inhumée, tous les membres de sa communauté vinrent pleurer. 

Quelques temps plus tard, il poussa sur sa tombe une plante aux tubercules à la chair blanche. Les larmes qui l'ont fait pousser l'ont marqué d'un goût amer.

Cette plante est alors nommée "Mani-oca", "oca" étant le suffixe qui signifie en langue tupi: "maison de".

Le manioc est le tubercule d'un arbrisseau originaire du Nord-Est du Brésil et du Sud-Ouest du Mexique. Il possède une chair de couleur blanchâtre, jaunâtre sous une écorce brune. De forme conique ou cylindrique, il ressemble à la patate douce lorsqu'il est de petite taille.

Il existe plusieurs variétés de manioc:

• - Le manioc amer (Manihot esculenta): long et gros dont la peau est fine, brune, rugueuse et adhérente à une chair blanche. Il est toxique puisqu'il contient 80 à 412 mg/kg d'acide cyanhydrique (cyanure). Il ne peut donc pas être consommé directement, il lui fait subir un prétraitement.

 

• - Le manioc doux (Manihot dulcis): plus petit et recouvert d'une peau brune, épaisse qui se détache facilement de sa chair blanche. Celui-ci est moins toxique (40 à 130 mg/kg). Il peut être consommé comme un légume.

 

Cette toxicité est réduite grâce à plusieurs procédés de préparation:

• - La toxicité est fortement concentrée dans la pelure. la première étape de détoxification consiste alors à enlever la pelure. la deuxième étape consiste à faire bouillir le tubercule. Pour le manioc doux ceux deux procédés permettent de le rendre non toxique.

• - Pour le manioc amer, le procédé consiste à garder le tubercule dans l'eau pendant plusieurs jours où le tubercule fermente. Ceci permet à l'acide cyanhydrique d'être évacué avec l'eau. le séchage est un autre procédé qui réduit la toxicité. Et ce procédé améliore la détoxification s'il ajoute au procédé de l'immersion dans l'eau. la cuisson est un autre procédé de détoxification.

 

Propriétés naturelles:

Le manioc renferme plus de calories que la pomme de terre car il est plus riche glucide.

 

Excellente source: Vitamines C, Potassium, Fer, Magnésium

Bonne source: Vitamine B6

Contient: Acide folique, Cuivre, Calcium, Phosphore.

Comment choisir ?

Il faut choisir un manioc peu endommagé, sans moisissures ni parties gluantes. Ecarter un manioc qui dégage une forte odeur ou qui présente des parties de couleur gris-bleu.

Sachez que les tubercules endommagés contiennent beaucoup de cyanure.

Comment conserver ?

Le manioc est fragile. Il doit être conservé dans un endroit sombre sec et frais. On peut le congéler préalablement  pelé et coupé. Ne surtout pas le laisser dans un endroit chaud humide, il s'abimera en moins d'une journée.

Comment préparer ?

Le manioc doux est consommé à la manière de la pomme de terre ou de l'igname. En Côte d'Ivoire, il est l'aliment principal l'attiéké, le placali, le coco-n'dè, le foutou.

Tout comme les racines, les feuilles de manioc sont consommées , mais celles-ci contiennent aussi du cyanure. Elles doivent alors être bouillies assez longtemps (3 à 4h) pour être consommables sans risques

 

Conclusion

La consommation d'autres produits tels que le riz, le maïs, l'igname est recommandée, en particulier dans certaines régions où le manioc est quasiment l'unique source d'amidon. Cela permettra de diversifier l'alimentation mais aussi de réduire l'intoxication chronique, cause de certaines maladies comme le goitre et le Kenzo.

Brochettes de fruits

Voici un dessert léger, plein de vitamines et ô combien coloré: des brochettes associant le raisin, la pastèque, le kiwi, l'ananas et la pomme.

Le mélange des couleurs de ces fruits est déjà un premier attrait dans l'assiete, et le gout du miel et du citron sur les fruits est un vrai délice!

Bref une recette rapide, préparée avec des produits bruts que l'on peut trouver sur les marchés, sans graisse et sucre ajoutés: que demander de plus?

Ingrédients:

 - 1 grosse pastèque

 - 1 grappe de raisin

 - 5 kiwis

 - 2 ananas

 - 3 pommes

 - 3 c.à.s de miel

 - 1 citron

Préparation

 - Se munir d'un couteau bien aiguisé et couper le bas de l'ananas pour préparer la base afin de faciliter l'épluchage.

 - Peler ensuite l'ananas: les yeux sont vraiment désagréables en bouche, il est impératif de les enlever. 

 - L'opération terminée, tranchez l'ananas en deux.

 - Tranchez chaque moitié en deux au niveau du bois central. 

 -  Éliminer le bois c'est à dire la partie dure et fibreuse du fruit, puis couper la chair en cube.

 - Décalotter la pastèque et couper quelques belles tranches, y tailler de gros cubes, les épépiner.

 - Peler les kiwis et les couper en 2 en hauteur. Enlever le cœur blanc puis trancher en cubes.

 - Peler et couper les pommes en cubes.

 -  Équeuter les raisins de leur tige et les rincer

 - Monter les brochettes sur des piques en bois en alternant les fruits

 - Mélanger le miel et le jus du citron, puis badigeonner les fruits de ce mélange. 

 - Servir frais 

Salade de thon, œufs et tomates

Il y a quelques temps, quand je regardais ma mère rassembler cette salade, je me suis demandé ce qui était arrivé à ses talents culinaires! Et je lui ai fait part de mon opinion en disant: "je ne pense pas que je vais aimé ça!" 

Mais quand elle me l'a fait goûter, j'étais abasourdie...C' était incroyablement délicieux! Je ne pensais pas que ça pouvait avoir si bon goût! Alors voici la recette en espérant que vous ressentirez la même chose...

Ingrédients:

  - 1 boite de thon à l'huile d'olive

  - 2 tomates fraîches

  - 2 œufs durs coupés en petits morceaux

  - 3 c.à.s d'huile

  - 1 c.à.s de vinaigre

  - 1/2 cube d'assaisonnement

Préparation:

  - Vider le thon dans un bol, et ajouter les œufs.

  - Couper les tomates et les ajouter à la salade.

 - Dans un autre bol, faire en faisant dissoudre la moitié du cube d'assaisonnement dans le vinaigre (impératif car le cube d’assaisonnement ou le sel ne se dissout pas dans l'huile).

 - Ajouter l'huile et mélanger bien.

 - Verser la vinaigrette sur la salade.

 - Décorer avec un brin de basilic pour une touche de couleur et servir avec du pain bien croustillant.

La viande de brousse dans la cuisine ivoirienne!

Pour ravir mes papilles blasées, égayer mon assiette festive et varier en saveurs et en mets raffinés, je vous présente pour le premier article de ma rubrique "Zoom sur..", des incontournables de la cuisine ivoirienne : la viande d' agouti, de kpèma, de biche, de tortue, de lièvre, de pintades de brousse, de pangolin, de gazelle, de rat de Gambie, etc.

En côte d'ivoire, on appelle "viande de brousse", la faune sauvage que l’on chasse, la chasse étant une activité soumise à une réglementation très stricte. Ainsi, une période de chasse autorisée est décidée par l’Etat.

La viande de brousse se divise en quatre types d’animaux sauvages :

    - le gros gibier: la biche, le phacochère...

    - le petit gibier:  l'agouti, le lièvre, le pangolin, le kpèma (chauve-souris)...

    - Les oiseaux: pintade de brousse...

    - Les reptiles et mollusques: le varan, la tortue, le crocodile, le serpent, l' escargot géant, etc...

Propriétés naturelles:

La viande de brousse est plus appréciée des "amateurs de vins et de bière soucieux de leur taille de guêpe" lol!. Car elle est très peu pourvue en matières grasses !

De plus, la viande de brousse est très riche en protéines mais aussi en phosphore et en fer. Enfin, la viande de brousse est particulièrement digeste, contrairement aux idées reçues !

Comment choisir ?

Selon l’âge, les conditions de vie des animaux sauvages chassés ou élevés, la consistance comme la saveur de la viande varient. Ainsi, plus l’animal est jeune, plus sa chair est tendre, plus l’animal est âgé, plus son bouquet est affirmé et plus il est préférable de faire cuire longtemps pour attendrir la chair.

La viande de brousse est généralement plus dense et de couleur plus sombre que la viande « classique ». Aujourd’hui, on achète la viande de brousse déjà dépouillée ou déplumée, ce qui rend le choix difficile puisque l’on ne peut plus apercevoir l’animal et savoir s’il est jeune ou plus âgé.

Comment conserver ?

Le faisandage est la méthode la plus utilisée afin de conserver cette viande, elle lui donne une odeur particulière qui emplie la sauce.

Évitez de conserver votre viande de brousse dans un sac en plastique, laissez-la plutôt respirer l’air frais de votre réfrigérateur.

Comment préparer ?

En fonction de l’âge de la bête, la viande de brousse peut être rôtie, braisée, . (quand l’animal est jeune et sa chair bien tendre),  ou  mijoter en sauce (quand l’animal est plus âgé).

La viande de brousse à poils est souvent accompagnée de sauces bien relevées. Tandis que celle à plume se prépare comme la volaille classique.

On l'aime:

Avec un verre de vin rouge solide, épicé et long en bouche, on peut s’avouer un penchant très affirmé de cette viande dans une sauce graine, claire, gouagouassou, etc...

Bon appétit!

Voilà enfin le lexique de la cuisine ivoirienne!

Parfois dans nos marchés ou dans les livres de recettes, nous nous trouvons face à des ingrédients ou des mots plus qu’étranges... 
Ce lexique nous permettra de mieux connaître le monde parfumé au goût fort et subtil de la cuisine ivoirienne.

Bonne lecture!

***********************

Lire la suite

Glace au caramel

Le parfait, grand classique de la pâtisserie, est tout simplement parfait ! Léger et onctueux, Il est composé d'une crème à base de jaunes d’œufs, cuite avec un sirop de sucre.

On y incorpore ensuite de la crème fouettée. Il est très simple à réaliser et ne nécessite pas de sorbetière.

Ingrédients:

 - 200g de sucre en poudre

 - 5 jaunes d’œufs

 - 25 cl de crème fraîche liquide

 - 35 cl de lait entier

Préparation:

 - Dans une casserole, porter à ébullition le lait 

 - Dans une seconde casserole, faire un caramel sec avec 150g de sucre

 - Dès que le caramel brunit, verser dessus la moitié du lait bouillant sans cesser de remuer au fouet

 - Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 - Incorporer alors l'autre moitié du mélange lait bouillant sans cesser  de remuer

 - Reverser ce mélange dans la casserole, et faites cuire à feu doux jusqu'à obtenir une crème onctueuse. (Attention la crème ne doit pas bouillir)

 - Monter la crème d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme. L'incorporer délicatement au mélange lait- caramel par mouvements circulaires du bas vers le haut. 

 - Laisser la crème anglaise obtenue refroidir et ajouter lui le mélange lait-crème fouettée-caramel, puis mélanger soigneusement le tout

 - Laisser refroidir avant de verser le mélange lait-c

Tarte Tatin

Une des recette ratée et devenue célèbre, c'est bien entendu la tarte Tatin! Selon la légende, cette tarte fait suite à une maladresse de deux sœurs, Caroline et Stéphanie Tatin. Fins cordons bleu mais étourdies, leur spécialité était la tarte aux pommes. 

Un jour, dans le coup de feu de midi, Stéphanie mit sa tarte complétement à l'envers dans le fourneau. La pâte et les pommes furent sens dessus dessous.

Ingrédients:

  - 100g de beurre
  - 100g de sucre cristallisé
  - 2 kg de pommes golden
  - 200g de pâte brisée

Préparation:

  - Déposer au fond d'un moule anti-adhésif le beurre fondu et le sucre cristallisé

  - Éplucher, épépiner et couper les pommes en 2

  - Les disposer en rosace très serrée dans le moule

  - Cuire au four chaud (200°) pendant 30mn

  - Après refroidissement, recouvrir d'une abaisse de pâte brisée légèrement piquée à la fourchette

  - Cuire à nouveau la Tatin pendant 35 mn

  - Laisser tiédir puis à l'aide d'une grande assiette démouler la tarte

  - Servir avec de la crème fraîche

Sauce Feuille

La sauce feuille est obtenue à base de feuilles cuites de différentes espèces végétales (manioc, gombo, épinard, oseille de guinée etc). Il s'agit d'un plat qui se mange également au Mali, en Guinée et au Bénin. Pour cette raison, je ne saurais vous dire son origine exacte. 

Pour la customiser, vous pouvez ajouter des crabes ou des crevettes, ceci envoutera les papilles de vos convives...

Ingrédients:

  - 2 bottes de feuilles de patate

  - 1 botte de feuille d'épinards

  - 5 c.à.s d'huile rouge

  - 2 tomates fraîches

  - 3 gombos

  - 1/2 kg de viande
  - 1 maquereau fumé

  - 5 piments réduits en purée

  - 2 oignons coupés en dés

  - 1 c.à.s de soumbara

  - du sel

  - 1 cube d'assaisonnement

Préparation:

  - Équeuter et laver les feuilles de patates et d'épinards, en supprimant les tiges, les feuilles flétries et jaunies

  - Les égoutter et les hacher finement

  - Faire bouillir les feuilles jusqu’à ce qu'elles ramollissent

  - Faire chauffer l'huile rouge dans une casserole et y mettre l'oignon 

  - Laisser dorer puis ajouter les tomates broyées et la viande coupés en morceaux

  - Saler et laisser mijoter pendant 10 mn

  - Ajouter les feuilles ramollies, un verre d'eau et le poisson fumé dont la chair a été préalablement émiettée

  - Ensuite y mettre les gombos finement hachés, les piments et le soumbara

  - Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 mn 

  - Une fois la sauce onctueuse, servir avec du riz